2004 正月 花はうちの奥さんの担当です。 玄関飾りは、いつも僕がお節を詰め終わってから作ります。 今年のは何となく蕨熨斗風の形にしてみました。 毎年あまり変わらないので、撮影にもあまり気合いが入ってませんね。＾＾；お重の横に数の子、黒豆、地鶏の山椒煮が並びます。数の子は呼び塩をして水に漬け、塩出しするのですが戻し加減が難しいところ、、ほんの少しだけ塩気を残して別に作っておいた漬け地に漬け込みます。黒豆は洗って前の晩から鉄と一緒に水に漬け、そのまま煮立ててアクを引いたら落とし蓋をし、とろ火でほぼ一日煮続けます。途中３回に分けて砂糖を投入。水分が蒸発した分だけ熱湯を加え、急な温度変化を起こさないようにするのがコツです。親指と小指で軽く潰れるくらいに柔らかくなったら少しだけ醤油を入れて火を止めます。 蒲鉾類と柚子釜に入れたゴマメ、高野豆腐、たたき牛蒡です。ゴマメは一旦空炒りしてから折れたものを除き、味醂、醤油を煮立てたものに絡め一味唐辛子を振ります。高野豆腐も最近は簡単になりましたね。戻さなくても使えるものを買い求めて、出汁だけは自分で作ります。たっぷりの二番出汁に砂糖、塩、白醤油、味醂で甘味勝ちに味を調えて、沸騰した中に直接高野豆腐を入れ、弱火にして１０分くらいで出来上がりです。牛蒡は今回、京都の堀川牛蒡を使いました。太さが大根ほどもあるりっぱな牛蒡ですが食べられるのは皮の近くだけ。水に晒してから出汁と薄口で火を通し、熱いうちに擂り胡麻、出汁、砂糖、白醤油、塩、酢を合わせた衣と和えます。 お煮〆です。これも毎年ほとんど変わりません。それぞれの素材を別々に下煮してから味を含ませていきます。根菜類が多いので時間がかかりますね。出汁は利尻昆布とたっぷりのかつお節で大鍋に２回分。紙蓋をして蒸発分は出汁を足しながら煮て、最後に火を止めて煮汁のまま冷ましてから一旦別容器に保存、その後順番に盛り付けていきます。 焼き物です。ナガレコの煮〆、鰤の照焼き、鰆の西京味噌漬け焼き、サーモンの胡椒焼き。下準備さえしておけば後はオーブンで焼くだけなので、この作業はいつも年越しそばを食べてからになります。 back　next