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豆制品和大豆制品有啥区别?

发布日期:2019-02-22 作者: 点击:

大豆含有较高的植物性优质蛋白质,是植物性食物中惟一能与动物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高热能的食物。大豆中含有35%至40%的蛋白质,大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要,而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸,是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆所含脂肪量约为15%至20%,其中不饱和脂肪酸高达85%,且以亚油酸Z多,高达50%以上。这些油脂是人体必需的脂肪酸,人体自身不能合成,必须从食物中摄取。油脂中还含有较多的卵磷脂、脑磷脂等成分,这些物质具有促进生长发育、增强记忆力、维护肝功能和防止动脉硬化等作用。

  大豆的营养价值虽然很高,但直接食用会影响蛋白质的吸收,造成肠胃胀气等现象,因此,我国居民历来喜爱把豆类加工成豆制品食用。大豆经浸泡、制浆、凝固等多道工序后,不仅除去了大豆内的有害成分,而且使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态,蛋白质分解酶容易进入分子内部使消化率提高。整粒大豆的蛋白质消化率为65%左右,加工成豆腐后其蛋白质消化率为92%至96%。

  另外,大豆经一系列加工制成的豆制品,营养素含量也会增加,如加工过程中由于酶的作用,促使豆中更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来,提高了人对大豆中矿物质的吸收率;发酵豆制品在加工过程中,由于微生物作用可合成核黄素等,因此,豆制品不但与豆类一样富有营养,还更易于消化吸收,营养价值也随之提高。

  在食用大豆及豆制品时,注意要吃加热煮透的食品,以免对人体造成不良影响。因豆类中固有的抗营养物质如胰蛋白酶抑制剂肠胃胀气因子等较耐高温,需加热时间长一些才能破坏掉。俗话说“千滚豆腐万滚鱼”,不仅说明了豆制品的烹调方法,更是科学烹调的经验之谈。

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