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关于有机大豆制品的豆腥味

发布日期:2019-07-26 作者: 点击:

有机大豆制品

1.豆腥味的原因是什么?

对于豆粕的生产,现在清楚地认识到,在有机大豆制品在空气中破碎后,由于脂氧合酶的催化作用,有机大豆制品油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物。过氧化物非常不稳定,一旦形成,就会迅速分解形成一些低分子化合物,如醛,醇和酮,具有明显的豆腥味。可以看出,钝化脂氧合酶是消除豆腥味道的关键。由于脂肪氧化酶更多地集中在豆壳中,因此剥离是必要的过程。通过浸泡和酶促除去酶可以使脂氧合酶完全失活。

2.如何处理错位?

将浸泡水的pH值调节至4.5或8.5以下可以抑制脂氧合酶等酶的活性;将β-葡萄糖苷酶β-葡萄糖苷酶添加到浸泡水中,将有机大豆制品浸泡在20°C下16小时,强烈抑制不良豆腥味的形成;半湿法脱位方法:将洗过的大豆干燥,用大豆破碎机,将每个有机大豆制品打成7-8个花瓣,并用蒸汽高压除去。机械挤出将膨胀的大豆加热至脱位,将干净的有机大豆制品干燥并剥离,提取油,将得到的大豆粉粗粉碎,然后膨化成螺旋挤出机。微波大豆脱位:通过微波加热使洗过的大豆脱色。高频电子大豆脱位,清洗后的大豆直接送入高频电磁场。在具有一定强度和一定频率的电磁场的作用下,引起诸如脂肪氧化酶和电子摩擦的“热”效应的所有因素。通过该方法使氧化酶分子失活和解吸,可以获得更高的氮溶解度指数,并且位错完全完成。


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